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要理解鳀鱼，你需要了解鲜味。在历史上的大部分时间里，人们只认知到四种味道：甜、酸、苦和咸。大约在公元前五世纪，希腊哲学家德谟克利特可能是首次将它们区分开来。四种味道被反复提到——但有一些显著的例外——直到日本化学家池田菊苗在1900年代初提出可能存在一种未被识别的第五种味道。
池田先生注意到，一些看似无关的食物，如芦笋、西红柿、奶酪、煮熟的肉和出汁（日式料理中的一种传统高汤，由昆布海藻和干鱼片制成）有一些共同点，这些共同点不属于已认知的四种味道中的任何一种。他开始分析昆布，以找出这种独特味道的化学基础。经过数月的艰苦化学还原过程，海藻提取出了这个来源——少量的谷氨酸，当它与钠相结合并撒在食物上时，会爆发出丰富的味道。他将这种味道命名为“鲜味”，来源于日语单词“うまい”
，大致翻译为“美味”。无论是腌制的、油浸的还是转变成鱼露的鳀鱼，都含有极高水平的鲜味。即使在一个原本简单的菜肴中加入半条鳀鱼或少量鱼露，也能将其味道提升到一个新的境界。尽管鳀鱼有这种能力，但在一些西方文化中，鳀鱼却是一个具有争议的食材。（然而，在亚洲的许多地方似乎不存在这种分歧，这里的人们经常鲜食、干食或用作鱼露。）
